Un descubrimiento fascinante ha resucitado el interés por uno de los alimentos más antiguos del mundo: el queso. Científicos han encontrado el queso más antiguo conocido sobre los cuellos de momias en China que datan de hace 3,600 años. Estas momias, pertenecientes a la cultura Xiaohe, fueron misteriosamente sepultadas con estas porciones de queso a modo de adornos u ofrendas funerarias.
Gracias a sofisticadas técnicas de análisis de ADN, se ha confirmado que dos de las muestras de este antiguo queso kefir -una variante espesa del conocido yogur fermentado- provienen de leche de vaca, mientras que la tercera muestra fue elaborada con leche de cabra. Estos hallazgos, reportados por la paleontóloga Qiaomei Fu y su equipo en la revista Cell, aportan una luz vital sobre el origen y expansión de la fermentación láctea en Asia.
Originalmente descubiertos hace más de 20 años en la región Xinjiang, estos quesos antiquísimos, algo más duros que los convencionales, representan una pieza clave en el rompecabezas de la divulgación de las técnicas de fermentación del kefir. Su análisis comparativo con 15 muestras modernas ha permitido elaborar un ‘árbol genealógico’ bacteriano que describe una expansión de estas prácticas fermentadoras desde el actual Xinjiang hacia el Tíbet y el este de Asia, contrastando la teoría previa que postulaba una trayectoria desde Rusia a Europa.
Anna Shevchenko, química del Instituto Max Planck de Biología Molecular y Genética, destaca el hallazgo de una bacteria específica en estos quesos contaminados que ha permitido seguir esta pista arqueológica de la fermentación láctea. “Esto es lo más intrigante del descubrimiento”, menciona. A pesar de los avances, continúa siendo un enigma por qué estos quesos fueron colocados alrededor de los cuellos de las momias.
Estas revelaciones no solo nos acercan al origen de nuestras prácticas culinarias, sino también nos invitan a reflexionar sobre la interconexión cultural a lo largo de la historia, que mediante caminos inesperados, nos transporta a las profundidades del tiempo donde yogures milenarios guardan secretos de civilizaciones pasadas. El análisis de la historia culinaria mediante la ciencia contemporánea arroja luz sobre cómo interactuamos, compartimos y evolucionamos nuestras tradiciones alimenticias, navegando por rutas antiguas que ahora resucitan en el examen detenido del queijo.