La ciencia detrás del proceso de derretimiento del queso está llena de complejidades a nivel molecular. Según los expertos, el queso se derrite debido a la red de caseína, una proteína crucial que entrega nutrientes esenciales como calcio y fosfato a los jóvenes mamíferos. Esta red se transforma durante la producción de queso, y los delicados enlaces entre las moléculas de caseína, el agua y las grasas determinan su comportamiento al ser calentado.

El proceso se desarrolla por etapas, empezando por la fusión de las grasas a temperatura ambiente, seguido por la pérdida de agua en las proteínas. Este proceso alcanza su cúspide a aproximadamente 160 grados Fahrenheit, cuando todo el queso se funde, aunque no se comporta como otros elementos fundidos. A diferencia de la mantequilla o el chocolate, que fluyen al derretirse, el queso mozzarella, por ejemplo, se estira gracias a las interacciones sueltas pero ordenadas de las moléculas de caseína.

Los niveles de calcio en el queso son cruciales para el proceso de fusión: un exceso de calcio puede impedir un buen derretimiento, mientras que su falta provoca un queso demasiado líquido. La acidez también juega un papel esencial al disolver los enlaces de calcio y fosfato para permitir que la red de caseína logre la flexibilidad necesaria sin comprometer su estabilidad. La maduración del queso introduce microorganismos y enzimas que degradan la caseína, facilitando que este se derrita más rápidamente.

Quesos como el ricotta, a pesar de no ser veganos, se producen a partir de suero con pocas proteínas de caseína, resultando en menos enlaces solubles, lo que dificulta su fusión. Por otro lado, quesos veganos, carentes de caseína, tienden a comportarse mal al calentarse, sin lograr el deseado derretimiento que caracteriza a sus contrapartes lácteas.

La vasta variedad de quesos disponibles refleja la adaptabilidad del proceso de fabricación, permitiendo ajustes artísticos que crean diferentes tipos de este producto amado en todo el mundo. En esencia, el arte del queso y su capacidad para derretirse adecuadamente representa siglos de experimentación que aún hoy nos seduce en cada mordida.